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北京首个学生营养餐行业标准将推广：提倡大米使用当年新米

北京日报客户端记者 牛伟坤

经过半年的试运行，首个学生营养餐行业标准《北京市中小学生集体用餐食品安全营养标准 (试行)》即日起在全市学生营养餐送餐企业中推广实施。标准规定了学生营养餐配送单位的准入资质，对食材的采购、运输、储存标准，营养餐的包装、运输、分发等都进行了规范。

“之前，学生营养餐有食品安全的标准，有食物营养的标准，但是从来没有过将两者结合起来的一套完整标准。”北京学生营养餐协会会长王清霞说，新标准在借鉴参考已有规范的基础上，对食品安全的要求进行了再升级。“比如，我们的新标准提倡大米使用当年新米，一方面新米营养流失得少，口感会更好，另一方面，新米的安全系数也会更高。”王清霞举例，标准对其他原料也进行了细致的规定：肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉；水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料；蔬菜选时令蔬菜，无腐败变质；大豆制品外观气味正常，表面无黏液等。学生营养餐配送单位不宜制售冷荤类食品、 生食类食品、裱花蛋糕；不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

“不好吃”让学生营养餐饱受家长和学生诟病。对此，新标准也有针对性的应对办法。新的标准明确，在满足中小学学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，要进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合；每周要提供2到3次粗杂粮做主食，不允许长期提供一种主食；每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，每周不重复，其中一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，一周至少提供三次菌藻类。“我们也鼓励学生营养餐企业创新菜品研发，比如很多孩子不爱吃菜，我们能不能想办法使蔬菜以隐形的方式出现。”

在王清霞看来，很多孩子口中的“不爱吃”“不好吃”与孩子缺乏健康教育有关。她还是以蔬菜举例，一次她去学校调研，一道“胡萝卜炒包菜”受到很多孩子的嫌弃，她现场引导：“你们想不想让眼睛明亮？想不想长得高高壮壮？胡萝卜和包菜能帮到我们。”听完她的话，孩子们大口香甜地吃了起来。“所以，我认为，要想提高学生营养餐的受欢迎程度，除了在口味上下功夫，还要加强学生的健康教育，实行双管齐下。”为此，北京学生营养餐协会组织起一批营养师团队，未来将深入一线，为企业和学生进行培训和指导。

王清霞说，未来协会还将探索建立一个培训各类、各级人才的商学院，以提高厨师技能，强化服务人员服务流程，完善库房物流供应规范等。同时成立一个学生营养餐优质企业联盟，搭建彼此交流、共享的平台，供企业间分享先进的经营理念和管理模式等。“我们还要着力打造一批营养餐优质生产企业，推荐一批优质供应商，为学校提供更加优质的选择。”